Romige kalfsragout met schorseneren

4 personen

Ingrediënten:
• 700 g kalfslapjes
• 7 dl. kippen- of kalfsbouillon
• 1 winterwortel, geschild
• 1 ui, geschild en eventueel bestoken met 2 kruidnagels
• 1 blad laurier
• 1 tak tijm
• 1 tak peterselie
• 400 gram schorseneren, geschild
• 3 el boter(45 gram) 
• 2 el bloem(20 gram)
• 1 eidooier
• zout en witte peper
• 1 dl crème fraîche

Bereiding:
Zet het vlees met de wortel, ui en kruiden op met de bouillon en breng het langzaam aan de kook. De bouillon mag absoluut niet hard koken anders wordt het vlees taai. Laat het vlees onafgedekt in circa 1,5 uur gaar sudderen. Spoel de schorseneren schoon, schil ze en snijd ze in stukjes van 4 cm. Leg ze direct in water met azijn en zout om verkleuren tegen te gaan. Kook de stukjes schorseneer 10 minuten bijtgaar. Spoel ze koud af. Zeef de bouillon en laat het inkoken tot een halve liter. Neem het vlees uit de zeef en snijd het kleiner. Laat in een andere pan de boter smelten en roer de bloem erdoor tot alles van de bodem loslaat. Giet beetje voor beetje de bouillon erbij en laat de saus 5 minuten zachtjes koken. Schep het vlees en de stukjes schorseneer door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Klop de eidooier los met de crème fraîche en roer dit door de saus, laat al roerende de saus op zacht vuur binden. Lekker met aardappelpuree.